Croissants Integrali con Lievito Madre

Un po' per scherzo, un po' per gioco, Daria ed io siamo come Salvo e Livia, alias il Commissario Montalbano e fidanzata... lei in Sicilia, io (nata) a Boccadasse... :-) senza internet ignoreremmo le rispettive esistenze, e magari avremmo preparato questa ricetta lo stesso giorno, negli stessi momenti, con gli stessi ingredienti e gli stessi profumi che si sprigionavano da due forni a 1400 km. di distanza... grazie ai potenti mezzi fornitici dalla tecnologia, invece, Salvo&Livia (sciarratine comprese) hanno prodotto in tandem (auricolare del cellulare sempre sia lodato!) questi ottimi Croissants Integrali, compiendo passo passo gli stessi procedimenti, coccolando il nostro Lievito Madre e sudando per capire come si facessero le 'pieghe' alla pasta!

Ingredienti:
Farina Manitoba 165 gr.
Farina di Frumento Integrale 215 gr.
Farina 00 200 gr.
Latte Intero Fresco 260 gr.
Pasta Madre Rinfrescata 170 gr.
Uova 100 gr. (due uova circa)
Zucchero (io ho usato lo Zucchero di Canna) 70 gr.
Burro per l'impasto 20 gr.
Sale 7 gr. (un cuccno)
Estratto di Vaniglia 1 cuccno (io ho usato la Vaniglia Bourbon Bio in polvere)
Scorza grattugiata di una arancia
Burro per la sfoglia 250 gr.
Un uovo per spennellare prima di infornare
Miele fuso per spennellare dopo sfornato

Prima di tutto abbiamo rinfrescato due volte di seguito il nostro Lievito Madre, a distanza di 4 ore uno dall'altro. Nel tardo pomeriggio abbiamo sciolto il LM nel latte tiepido, poi abbiamo messo tutti gli ingredienti tranne il burro (che abbiamo aggiunto alla fine) nella planetaria e abbiamo lasciato che impastasse al nostro posto per almeno 10 minuti. Poi abbiamo fatto la palla, l'abbiamo coperta e messa a riposare per 2 ore, trascorse le quali abbiamo sgonfiato l'impasto e formato un rettangolo schiacciando con le mani, poi abbiamo piegato in tre (come una lettera) il rettangolo e l'abbiamo impacchettato nella pellicola e messo in frigo fino all'indomani.

L'indomani...
Abbiamo lasciato per un'oretta il panetto di burro fuori frigo, e poi l'abbiamo schiacciato senza pietà tra due fogli di carta da forno, fino a formare un rettangolo di circa 16x22 cm. (Daria è intransigente sulle misure precise!)
Abbiamo steso anche la pasta, in un rettangolo di circa 45x22 cm. A questo punto il gioco si è fatto duro!
Il rettangolo di burro deve essere messo al centro del rettangolo di pasta (questa con il lato lungo di fronte a noi), e poi i due lembi della pasta vanno sovrapposti al centro, e stesi con il mattarello (in maniera un po' energica)... si deve poi girare la pasta di 90° e rifare le pieghe e ristendere l'impasto... fino a fare per tre volte le pieghe. Poi il panetto è finito di nuovo in frigo per un'ora. Dopo un'ora: altre tre pieghe da tre. Un'altra ora in frigo e di nuovo tre pieghe da tre. Fasciato in pellicola, l'impasto ci ha aspettato in frigo fino al giorno dopo. Stavolta ci siamo riposate noi! :-)

Il giorno dopo...
Abbiamo steso la pasta fino ad ottenere un rettangolo di (circa) 55x16 cm., spesso (circa) mezzo cm., poi con una rotella taglia pasta abbiamo formato dei triangoli: (circa) 13 (a me ne sono venuti di più ma non ditelo a Daria)

Bisogna arrotolare i triangoli partendo dalla base, schiacciandoli un po' con il palmo della mano...
se si lasciano così come sono, si ottengono i cornetti di chirurgica precisione che ha preparato Daria... se si allungano un po' tirando la pasta con le mani, si ottengono quelli 'tipo bar' che ho fatto io... facendo una piccola incisione alla base si avranno rotolini un po' più larghi che potranno essere trasformati in fagottini unendo le punte...
Si mettono in teglia e si fanno lievitare al calduccio per 4-5 ore, dopodichè mentre si scalda il forno (a 190°) si spennellano i Croissants con l'uovo sbattuto (volendo mescolato con poco latte), poi si fanno cuocere per 15-20 minuti (Daria dice anche 25) finchè assumono un bel colore dorato. A questo punto si fa scaldare del miele e si spennella sui Croissants caldi...

Esperimento Sud-Nord perfettamente riuscito! :-)