Panettone Milanese con Pasta Madre

Non sia mai che Vetta rinunci ad una sfida!, e così ho intrapreso il cammino lungo e periglioso che mi ha portata a sfornare un meraviglioso, morbidoso e profumatissimo Panettone Milanese (anche se, lo ammetto, non è nella top ten dei miei dolci natalizi preferiti)

Parto dall'inizio, ovvero da quello che è praticamente l'ingrediente senza il quale non si potrebbe ottenere il Panettone: la Pasta Madre. La mia personale scorta è nata ad Ottobre del 2010. Lo scorso anno provai a fare una specie di Pandolce con le albicocche secche, ma non mi riuscì molto bene. Avevo bisogno delle lezioni dell'ottima Frugiter su come allevare, nutrire, far crescere e far rendere al meglio la Pasta Madre. Quest'anno dunque ho tentato questa ricetta. L'impegno è stato molto e c'è voluta costanza e tenacia, nonchè un buon orologio sul quale segnare le tappe fondamentali dei rinfreschi forzati necessari a rendere il Panettone quella bomba di sofficità che è.

Ecco quindi tappa dopo tappa, il cammino percorso da Vetta (in gemellaggio con l'amica catanese con la quale ha impastato, pesato ingredienti, controllato la lievitazione...)

Primo Giorno, ho cominciato venerdì sera, alle 18:

 e alle 21 il lievito si presentava in questo modo

 ho fatto un altro rinfresco, e l'ho impacchettato in un telo di lino, e legato abbastanza stretto

l'ho messo a riposare al calduccio per tutta la notte... e al mattino, sorpresa:

 era scoppiato! Fantastico...

ecco come si presentava l'interno, dal quale ricavare pochi grammi di lievito utile ad un altro rinfresco...

Non è una meraviglia?

e dopo l'ultimo rinfresco, a sera, finalmente il primo impasto! La mia piccola planetaria ha lavorato bene, ha amalgamato le uova, la farina e il lievito per benino... e ho messo ancora tutto a riposare al calduccio fino a mattina...

ed ecco l'indomani mattina, domenica, il miracolo: l'impasto tutto gonfio, festoso e spumeggiante, pronto per l'aggiunta di altre uova, del burro, della frutta secca e degli aromi!

 dopo una bella impastatina e un po' di riposo, finalmente ho formato le palle di impasto e le ho messe ancora al calduccio nei loro stampi

 quella cosa che si vede in primo piano, il filo metallico, è la sonda del termometro, fedele alleato di questa impresa natalizia!

Infine, eccolo: sua maestà il Panettone! in tutto il suo splendore, e dopo essere stato cotto ed appeso a testa in giù fino al raffreddamento, per impedire che la sua corona sprofondasse fino al tarchiato collo!