domenica 1 gennaio 2012

La Buridda di Stoccafisso

Cari Amici,
vi auguro un felice inizio d'anno con un ottimo piatto della tradizione genovese, a base di stoccafisso bagnato, da cui l'indizio che ho postato ieri:





Bisogna per prima cosa preparare lo stoccafisso per la cottura, dissalandolo in abbondante acqua che cambieremo spesso, per 3 o 4 giorni. Ricordo ancora da bambina, nei caruggi, i negozi con le grandi vasche di marmo comunicanti, a scala, piene di stoccafisso; il gorgoglio dell'acqua che passava da una vasca all'altra, e il tipico odore che si avvertiva già dalla strada...



Versare buon olio ligure, abbondante, in un tegame di terracotta e aggiungere il trito di carota, sedano, cipolla, aglio e funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida. Far bene rosolare.



Quando è imbiondito aggiungere lo stoccafisso a tocchetti e un pesto di pinoli e filetti di acciuga.



Lasciare insaporire per qualche minuto



Bagnare con vino bianco e lasciare ridurre, quindi aggiungere pomodori pelati ridotti a filetti.



Salare, pepare, coprire e lasciar cuocere per circa un'ora aggiungendo all'occorrenza poca acqua.

(ora c'è una parte che io ho omesso, ma che rende il piatto ancora più gustoso e completo: pelare e tagliare a tocchi alcune patate, e aggiungerle con una manciata di pinoli e olive taggiasche)



Finire di cuocere a fuoco lento, spolverare con pepe appena macinato, controllare il sale, cospargere di prezzemolo e servire nel tegame di cottura.

 Il nome ''Buridda'' è di origine orientale, più esattamente arabo, e rappresenta con buona probabilità il più antico modo di cucinare il pesce a Genova. Nel tempo la Buridda ha subìto un processo di trasformazione che da zuppa dei poveri, cucinata con gli avanzi di pescheria acquistati a basso prezzo al momento della chiusura, l'ha fatta diventare una squisita variante della provenzale bouillabaisse. Sostanzialmente con il termine Buridda si indica una preparazione con ingredienti tagliati a pezzetti e cotti in umido. Ne esistono diverse versioni, ma una sola con stoccafisso. Fonte: Slowfood

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